إحياء سنة إصلاح القديد في عيد الأضحى وادخاره

إحياء سنة إصلاح القديد في عيد الأضحى وادخاره

إن الحمد لله نحمده، ونستعينه ونستغفره، ونعوذ بالله من شرور أنفسنا ومن سيئات أعمالنا، مَن يهده الله فلا مضلَّ له، ومَن يضلل فلا هادي له، وأشهد أن لا إله إلا الله، وحده لا شريك له، وأشهد أن محمدًا عبده ورسوله، صلى الله عليه وعلى آله وأصحابه، ومَن اهتدى بهَدْيه، واقتفى أثره إلى يوم الدين، وبعد:

فقد قال سبحانه وتعالى في كتابه العزيز: ﴿ يَسْأَلُونَكَ مَاذَا أُحِلَّ لَهُمْ قُلْ أُحِلَّ لَكُمُ الطَّيِّبَاتُ ﴾ [المائدة: 4]، وتشمل الطيباتُ جميعَ الأطعمة والأشربة إلا ما حرَّم الله عز وجل.

وبتعاقب الأزمنة تغيَّرت مائدتنا، ودخلت أصنافٌ وأنواع عديدة من الأطعمة التي لم يكن لها وجود من قبل، إلا أن الأصل عند المسلم هو تقديم الأطعمة التي كانت على مائدة رسول الله صلى الله عليه وسلم.

وللأسف فإن سُننًا كثيرة قد هُجِرت في أيامنا، ومنها القديد، أو ما يسمى باللحم المقدَّد، وهو عبارة عن لحمٍ مجفَّف يصنف من الأطعمة المحفوظة بطريقة صحية وطبيعية، وقد استُبدِل به اللحوم الطازجة المبرَّدة أو المجمَّدة في الثلاجات أو بأنواع أخرى كالنقانق.

هذا، ولم تُهجَر هذه السُّنة تمامًا، بل صارت من عادات جدَّاتنا، التي لا تحذق إعدادها المرأةُ المعاصرة، ولا تصر على تعلُّمها؛ لأنها لا تحتاج إلى هذا النوع من التخزين، ويعتبر اللحم المقدَّد من الأطباق الشهية التي يميل لها الغربيون؛ حيث تعده المصانع بأشكال مختلفة تلقَى الرواج، إلا أن اللحم المقدَّد على الطريقة الإسلامية ألذُّ بكثير، وأطيب في الرائحة، وأكثر أمانًا.

ودأبت العادة أن يعدَّ النساء القديدَ في عيد الأضحى، والأحرى أنها من السنن المأثورة عن النبي صلى الله عليه وسلم؛ فقد جاء في الحديث قولُه صلى الله عليه وسلم: ((نهيتكم عن لحوم الأضحى بعد ثلاث، فكُلُوا وتصدَّقوا وادَّخروا)).

ونقل النووي عن الجمهور أن هذا من نسخ السُّنة بالسنة، وقد ورد في الموطأ ما نصه:

حدثني عن مالك عن ربيعة بن أبي عبدالرحمن عن أبي سعيد الخدري أنه قدِم مِن سفر، فقدَّم إليه أهله لحمًا، فقال: انظروا أن يكون هذا من لحوم الأضحى، فقالوا: هو منها، فقالأبو سعيد:ألم يكن رسول الله صلى الله عليه وسلم نهى عنها؟! فقالوا: إنه قد كان من رسول الله صلى الله عليه وسلم بعدك أمرٌ، فخرجأبو سعيدفسأل عن ذلك، فأُخبر أن رسول الله صلى الله عليه وسلم قال:((نهيتكم عن لحوم الأضحى بعد ثلاث، فكُلُوا وتصدَّقوا وادِّخروا...))[1]، والادِّخار هنا بإصلاح القديد الذي يدوم وقتًا طويلًا.

وعن ثَوْبان قال:ذبح رسول الله صلى الله عليه وسلم ضحيته، ثم قال: ((ياثوبان،أصلِح لحم هذه))، فلم أزل أُطعمه منها حتى قدِم المدينة [2]، وهذا الحديث يؤكد أن القديدَ يتم إصلاحه من الأضحية، وفي نفس الوقت يؤكد أن رسول الله صلى الله عليه وسلم قد أكل منه أكثرَ من مرة، فهو إذًا من الأطعمة المحبَّبة له.

ومن الأصناف التي أكَل منها رسول الله صلى الله عليه وسلم، وفيها قديد: ما ورد "عن أنس بن مالك رضي الله عنه قال: إن خياطًا دعا رسول الله صلى الله عليه وسلم لطعام صنعه، قال أنس: فذهبتُ مع رسول الله صلى الله عليه وسلم إلى ذلك الطعام، فقرَّب إلى رسول الله صلى الله عليه وسلم خبزًا من شعير، ومرقًا فيه دُبَّاءٌ وقَدِيدٌ، قال أنس: فرأيت رسول الله صلى الله عليه وسلم: يتتبع الدُّبَّاء من حوالي الصحْفة، فلم أزل أحب الدبَّاء من يومئذٍ، وقال ثمامة عن أنس: فجعلتُ أجمع الدباء بين يديه"[3].

وسأَعرِض الطريقة التي يتم بها إصلاح القديد الذي يمكن ادِّخاره، وليس ذلك الذي لا يتجاوز الثلاثة الأيام؛ وهي كالآتي:

أول خطوة: نقول: بسم الله، ونأخذ إناءً ونضع فيه ماءً صالحًا للشراب، ونضع عليه مِلحًا خشنًا بمقدار لتر ماء، وحفنة من الملح لرطل من اللحم، ونذيبه فيه.

الخطوة الثانية: نأخذ اللحم والألية (ويا حبَّذا أن نكثر منها بمقدار رطل أَلْيَة على كيلوين اثنين من اللحم)، ونبدأ في فرده بالسكين، فلا يتجاوز سنتمترين، أما العظم، فنتركه كما هو، وعندما نقوم بهذه الخطوة نضع في الحسبان أن كل قطعة سوف تعلَّق على الحبل بعدها فنُهيِّئها لذلك.

الخطوة الثالثة: نتبِّل اللحم بالبهارات التالية: (إكليل جبل مجفَّف مطحون - زعتر مجفف مطحون - نعناع مجفف ومطحون - ثُوم طازج مدقوق - تابل (وهو بذور الكزبرة) - كراوية مطحونة)، بمقدار نصف كوب لكل منها لرطل من اللحم، ونفرك اللحم بأيدينا (مع لبس قفازات)؛ حتى تدخل البهارات أكثر فيه.

الخطوة الرابعة: نضع اللحم والألية المتبَّلينِ والمشرَّحينِ في الإناء الذي أعددنا فيه الماء والملح، ونغمرهما ونتركهما ليلة كاملة.

الخطوة الخامسة: في اليوم الموالي نضع اللحم والألية في إناء فيه ثقوب؛ حتى يُخرِجا ما فيهما من ماءٍ، لمدة ساعتين.

الخطوة السادسة: نضع على اللحم والألية زيت زيتون بمقدار ملعقتين على الرطل الواحد، ونفركهما، ثم نعيد فركهما بملح خشن بمقدار حفنة ونصف للرطل الواحد.

الخطوة السابعة: نعلق اللحم والألية في حبل في مكان مشمَّس فيه هواء، ونضع عليه غطاءً مثل قماش الشاش، يحميه من التلوث، ونمسكه من جنبيه؛ تحسبًا لريح أو أي شيء آخر، ونترك له مجالًا ليدخل الهواء.

نتركه اليوم الأول كما هو، وفي اليوم الثاني نقلبه إلى الوجه الآخر، وهكذا إلى أن نرى العظم أصبح مائلًا إلى البياض واللحم أصبح جافًّا، (نقول: متمر؛ أي: مثل التمر في ملمسه، وشبيه به في لونه)، ومائلًا إلى اللون البني، أما الألية، فيتغير لونها إلى الأصفر الذهبي وتصغر قليلًا، ولا تتجاوز مدة نشره أربعة أيام تقريبًا، وفي آخر يوم نضعه من غير غطاء ساعةً تقريبًا قبل إنزاله من الحبل.

تنبيه:

إذا كان المكان رطبًا في الليل، فيا حبذا أن ننزل اللحم والألية ونرجعهما في اليوم التالي، ونحرص كل الحرص ألا يلمسا الماء ولو قطرة، وإلا فسيَفسُدان، وبالنسبة للمكان فالأنفع أن يكون المكان فيه هواء وشمس بصفة معتدلة.

الخطوة الثامنة: نضع اللحم والألية في إناءٍ يكون جافًّا، ونبدأ عملية قَلْيهما بدون أن نعرِّضهما ولو لقطرة ماءٍ؛ خوفًا من التعفن بعد ذلك، وحتى نستطيع حفظه لمدة طويلة، والطريقة هي أن نضع زيتًا (زيت زيتون أو ذرة)، بمقدار لترين للرطل الواحد، ونضع فيه نصف كمية الألية أو أكثر بقليل، ونتركها إلى أن تذوب الألية نوعًا ما، حينها نضع اللحم والألية المتبقِّية حسب الكمية التي تَسَعها المقلاة، ويا حبذا أن تكون عميقةً؛ حتى يُغمَر اللحم والألية عند القلي.

ونعرف نضج اللحم والألية إذا تغيَّر لونهما، وبالنسبة للحم الذي يحتوي على العظم، نتركه أكثر من غيره بقليل، وننتبه حتى لا نحرق اللحم، فقط يأخذ اللون الذهبي المائل إلى البني.

الخطوة التاسعة: نقطع اللحم والألية - اللذين تحوَّلا إلى قديد - قطعًا حسب الرغبة، في مكان جاف، ونضعه في إناءٍ معدِني يكون جافًّا وفيه ثقوب، ونتركه لمدة ساعتين في الهواء، حينها يكون الزيت قد برد، نصب الزيت الذي أصلحنا فيه القديد في إناء ذي غطاء، يا حبذا لو كان من البلور، ونضع فيه القديد الذي يجب أن يكون كله مغمورًا بالزيت، وإن لم يصل إلى ذلك الحد فنضيف عليه زيت زيتون أو زيت ذرة، وقبل أن نغلق الإناء نضع البلاستيك الصحي ونغطيه به أولًا.

تنبيه:

لا نلمس القديد بملعقة مبلَّلة أو نضع آنيته في مكان رطب أو فيه بخار، أما بالنسبة للحرارة، فهو لا يتأثر بها، وإن أردنا استخدامَه نضعه أولًا في ماء دافئ لمدة خمس دقائق؛ حتى يتحلل ويزول مِلحُه نوعًا ما ويصبح طريًّا، ويمكن أن نرى عليه كريات صغيرة صفراء، وهي الألية التي تتجمد في الشتاء وتبقى على هذه الهيئة.

هذه الطريقة تضمن تخزين القديد سنتين، وإن أردنا حفظه سنة واحدة، نأتي في الخطوة التاسعة عندما ينضج ويكتمل قليه، وبعد أن نضعه في الهواء ساعتين، نضعه في الإناء المُعَدِّ له ونصبُّ عليه إما زيت زيتون أو زيت ذرة، ونغمره به ونتخلص من الزيت الذي استعملناه في القلي.

وهاتان الطريقتان تجعلان القديد طازجًا دائمًا وكأنه أُعِد حينها، ويطبخ ويؤكل بالصحة والعافية، إما مع القرع مرقًا، أو مع الثريد، أو يوضع فوقه بيض، أو مع الفلفل والطماطم، أو مع الكسكسي؛ حيث يضاف له الزَّبيب والفواكه المجففة واللوز والحِمَّص، ويزين بالبيض المسلوق، وهي أكلة مغربية نافعة ولذيذة.

وأخيرًا نفعنا الله به

وكتبه لنا اتِّباعًا وإحياءً لسنة نبيه صلى الله عليه وسلم

انتهى، والله من وراء القصد