الزيتون أشجار السلام

الزيتون أشجار السلام

منذ قديم الزمن وفي عهد سيدنا نوح، قضَى ربُّك أن يُغرق الكافرين ويُنجي المؤمنين مِن الطوفان العاتي، فنجَا سيدنا نوح ومَن آمَن معه - الذين رَكِبوا في السفينة - وكان الماء يُغطي سطح الأرض، وبعد انتهاء الطوفان العظيم، أطلَق سيدنا نوح من سفينة المؤمنين حمامةً بيضاء لعلها تأتي بما يُفيد انكشاف الماء عن الأرض، وبعد حين رجعَت الحمامة إليه وهي تَحمل في فَمها غُصنًا مِن أوراق الزيتون، فعرَف عندها أن غضبَ الله قد سكَن، ومنذ ذلك التاريخ أصبَحت أشجار الزيتون رمزًا للسلام والأمن، هكذا تقول الأسطورة.

ويُعدُّ الزيتون من أقدَم نباتات الفاكهة التي عرَفها الإنسان منذ 4 آلاف عام؛ حيث كانت زراعته معروفة لدى الحضارات القديمة، فقد أُشير للزيتون في كثير من المخطوطات القديمة: الرومانية، والعربية، كما تناولَته أساطير قُدامى الإغريق كما أُشير إليه أيضًا في التوراة والإنجيل.

وقد اهتمَّ قدماء المصريين بزراعة أشجار الزيتون، وقدَّسوها واهتمُّوا بها اهتمامًا بالِغًا، وذلك لاعتقادهم أن لها علاقة مباشرة بالآلهة: "بتاح"، و"تحوت"، و"حورس"، وغيرهم؛ حيث كان كلٌّ مِن هؤلاء يُطلِق على نفسه لقبًا يَدخُل فيه اسم الزيتون، وقد وجِدَت رسوم لأشجار الزيتون منقوشة على جدران مَقبرة الملك "تيتي"، كما عثَر علماء الآثار على إكليل جنائزي مصنوع مِن أغصان الزيتون في مَقبرة "توت عنخ آمون"، والتي يَرجِع تاريخها إلى عام 1347 ق. م[1].

وقد ورَد ذكر الزيتون في القرآن الكريم أكثر مِن مرة؛ لعلمه - عز وجل - بالفائدة التي تعود على الإنسان مِن تناول الزيتون، وكأن العليم الخبير عالم الأسرار، يَلفِت نظَرنا إلى هذا النوع مِن الفاكهة لعلمِه بعظيم فائدتها، وقد ورَد ذكرُ الزيتون في القرآن الكريم في ستة مواضع، هي:

1- قوله تعالى في سورة الأنعام: ﴿ وَالزَّيتون وَالرُّمَّانَ مُشْتَبِهًا وَغَيْرَ مُتَشَابِهٍ انْظُرُوا إِلَى ثَمَرِهِ إِذَا أَثْمَرَ وَيَنْعِهِ إِنَّ فِي ذَلِكُمْ لَآيَاتٍ لِقَوْمٍ يُؤْمِنُونَ ﴾ [الأنعام: 99].

2- قوله تعالى في سورة النور: ﴿ اللَّهُ نُورُ السَّمَاوَاتِ وَالْأَرْضِ مَثَلُ نُورِهِ كَمِشْكَاةٍ فِيهَا مِصْبَاحٌ الْمِصْبَاحُ فِي زُجَاجَةٍ الزُّجَاجَةُ كَأَنَّهَا كَوْكَبٌ دُرِّيٌّ يُوقَدُ مِنْ شَجَرَةٍ مُبَارَكَةٍ زَيْتُونَةٍ لَا شَرْقِيَّةٍ وَلَا غَرْبِيَّةٍ يَكَادُ زَيْتُهَا يُضِيءُ وَلَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ نُورٌ عَلَى نُورٍ يَهْدِي اللَّهُ لِنُورِهِ مَنْ يَشَاءُ وَيَضْرِبُ اللَّهُ الْأَمْثَالَ لِلنَّاسِ وَاللَّهُ بِكُلِّ شَيْءٍ عَلِيمٌ ﴾ [النور: 35].

3- قوله تعالى في سورة المؤمنون: ﴿ وَشَجَرَةً تَخْرُجُ مِنْ طُورِ سَيْنَاءَ تَنْبُتُ بِالدُّهْنِ وَصِبْغٍ لِلْآكِلِينَ ﴾ [المؤمنون: 20].

4- قوله تعالى في سورة النحل: ﴿ يُنْبِتُ لَكُمْ بِهِ الزَّرْعَ وَالزَّيتون وَالنَّخِيلَ وَالْأَعْنَابَ وَمِنْ كُلِّ الثَّمَرَاتِ إِنَّ فِي ذَلِكَ لَآَيَةً لِقَوْمٍ يَتَفَكَّرُونَ ﴾ [النحل: 11].

5- قوله تعالى في سورة عبس ﴿ فَلْيَنْظُرِ الْإِنْسَانُ إِلَى طَعَامِهِ * أَنَّا صَبَبْنَا الْمَاءَ صَبًّا * ثُمَّ شَقَقْنَا الْأَرْضَ شَقًّا * فَأَنْبَتْنَا فِيهَا حَبًّا * وَعِنَبًا وَقَضْبًا * وَزَيْتُونًا وَنَخْلًا ﴾ [عبس: 24 - 29].

6- قوله تعالى في سورة التين ﴿ وَالتِّينِ وَالزَّيتون * وَطُورِ سِينِينَ * وَهَذَا الْبَلَدِ الْأَمِينِ ﴾ [التين: 1 - 3].

كما ذُكِر الزيتون في السنة النبوية المُشرفة في أكثر مِن مَوضع، نخصُّ بالذكر منها الحديث الشريف المروي عن أبي هريرة - رضي الله عنه - أن رسول الله -صلى الله عليه وسلم- قال: ((كُلوا الزيت وادَّهِنوا به؛ فإنه طيبٌ مُبارك))[2].

أشجار الزيتون تتحدى الموت وتَعشَق الحياة:

تُعتبَر أشجار الزيتون مِن الأشجار المُعمرة التي يَبلُغ عُمرها مئات السنين، فهي تُعدُّ مِن أطول أشجار الفاكِهة عُمرًا، وقد وجدتُ بعض أشجار الزيتون يَبلُغ عُمرها حوالي ألف سنة في إسبانيا"[3].

وتَرجِع قُدرة أشجار الزيتون على الحياة لهذه المدة الطويلة، إلى أنها تتحمل مِن الظروف البيئية والمُناخية ما لا يَقدِر على تحمُّله أيُّ نوع آخَر مِن الأشجار، ويُمكِنها أن تَعيش في بيئات لا تَتناسَب ونُمو مُعظَم أشجار الفواكه الأُخرى؛ فهي تُعدُّ مِن أكثر أشجار الفاكهة مُقاوَمةً للعطَش، وتَستطيع الاكتفاء بأقل كمية مُمكِنة من الماء، وهناك بعض أشجار الزيتون تُروى بمياه الآبار بمُعدل 3: 5 مرات سنويًّا، وبكميات قليلة جدًّا (1: 2 صفيحة ماء فقط)، ورغم ذلك فهي تَنمو وتُثمر بحال جيِّدة.

وتَرجع قدرة أشجار الزيتون على تحمُّل العطَش إلى احتوائها على مجموع جِذري كبير، كثير التفريغ، يَنتشِر سطحيًّا إلى مسافات طويلة تَبلُغ نحو 8 أمتار في جميع الاتجاهات؛ مما يعطي الشجرة قُدرةً كبيرةً على امتِصاص الماء مِن مسافات بعيدة، كما أن أوراق الزيتون الجلدية الرمحية الشكل، مُغطاة بطبَقة سميكة من مادةٍ شمعية، خُصوصًا على السطح السفلي للأوراق؛ حيث يَكثُر الزغب مما يُساعد على تَقليل الماء المفقود بواسِطة النتح.

كما أن أشجار الزيتون يُمكِنها أن تَنموَ في أي نوع مِن التربة، وتتحمل الأرضَ الرديئة التهوِيَة بدرجة متوسطة، بل ويُمكِنها أن تُثمِر في الأرض الفقيرة والتي لا تَصلُح إلا للرعي.

وتتحمل أيضًا أشجار الزيتون مُلوحة التربة بدرجة أكبر مِن معظم أنواع الفاكهة الأخرى.

الموطن الأصلي للزيتون:

يُعتقد أن سوريا هي الموطِن الأصلي للزيتون؛ حيث يَنمو هناك بحالة برية، ويُعتقَد أيضًا أنه انتَشر من سوريا إلى دول شمال إفريقيا وتركيا واليونان، إلا أنني أَميل إلى الاعتقاد بأن الموطن الأصلي للزيتون هي منطقة "طور سيناء" بمصر؛ وذلك استنادًا إلى قوله تعالى: ﴿ وَشَجَرَةً تَخْرُجُ مِنْ طُورِ سَيْنَاءَ تَنْبُتُ بِالدُّهْنِ وَصِبْغٍ لِلْآكِلِينَ ﴾ [المؤمنون: 20].

وكذلك قوله تعالى في سورة التين: ﴿ وَالتِّينِ وَالزَّيتون * وَطُورِ سِينِينَ ﴾ [التين: 1 - 2].

أهم مناطق إنتاج الزيتون:

على الرغم من أن الموطِن الأصلي للزيتون في بلاد العرب، فإن الدول الغربية تفوَّقت على الدول العربية في إنتاج الزيتون، وأصبَح أغلَبُ إنتاج الزيتون يتركز في ثلاث دول أوروبية، فتنتج إسبانيا 41% من إجمالي إنتاج الزيتون في العالم؛ حيث يُزرَع بها 193 مليون شجرة زيتون تُعطي مَحصولاً يُقدر بما يُقارب 151 ألف طنٍّ سنويًّا، ويأتي في المرتبة الثانية بعد إسبانيا دولة إيطاليا؛ حيث تنتج 24% من إنتاج العالم، ويَليها اليونان وتنتج 21%، وباقي الإنتاج موزَّع على بقية الدول[4].

أهمُّ الأصناف:

1- الشملالي: ويأتي من تونس ويَصلُح لاستِخراج الزيت مِن ثماره، وتَبلُغ نِسبة الزيت به: 19: 22%.

2- إفرانتو: وهو صنف مستورد من إيطاليا، ثماره مُستطيلة الشكل، وأكبر نوعًا من ثمار الشملالي، وتبلغ نسبة الزيت به نحو 20%، ويَصلُح لاستِخراج الزيت.

3- سيفلانو: ثِماره كبيرة الحجم نوعًا، وسطحها خَشِنٌ إلى حدٍّ ما، ونسبة الزيت بها قليلة، وهو يُستَخدم أساسًا للتخليل.

القيمة الغذائية لثمار الزيتون:

تحتوي ثِمار الزيتون على كمٍّ هائل ومُتنوع مِن العناصر الغذائية؛ مِن مواد بروتينية، وكربوهيدراتية، وأملاح معدنية، وجلوكسيدات Ciucosides، وزيوت وفيتامينات.... إلخ.

وفيما يَلي جدول نبيِّن بالتحليل الكيمائي أهم المُكونات الغذائية للزيتون الأخضَر والأسود[5]:

الفوائد الصحية للزيتون:

بالإضافة إلى القيمة الغذائية العالية للزيتون، فإن للزيتون فوائدَ طبية وصحية عديدة، وقد أكد خُبراء التغذية أن الزيتون يَحتوي على مادة قابِضة تُساعد على تقليل إفرازات اللعاب، ومنْع تقلُّصات المَعدة، ولذلك فهو يُفيد في الوقاية من الإصابة بدوار السفر، وما يُصاحبه مِن غَثيان وقَيء.

وقد أثبتَت الدراسات العلمية أن مُواظبة الإنسان على تناول الزيتون بصفة يومية في غدائه، يقيه من الإصابة بالسرطان، خاصةً الناتج عن الإشعاع الذري، بالإضافة إلى ذلك يُساعِد تَناوُل الزيتون في المُساعِدة على فتْح الشهية، وعدم التعرُّض للإمساك، ومتاعب القولون.

كما أن تناول الزيتون يَعمل على تنشيط إفرازات الصفراء، ووظائف الكبد والكُلى، وتعويض الجسم ما يَفقِد مِن أملاح معدنية أثناء حالات الطقس شديد الحرارة التي تؤدي إلى العرَقِ الغَزير.

وقد تمكَّنت بعض الشركات الدوائية مِن الحُصول على خُلاصة ثمار الزيتون التي لها خواص خافِضة للحَرارة، ومُفيدة لمرَض الحميَّات بصفة عامة.

كما تمكَّنت شركات مُستَحضَرات التجميل مِن عَمل عدة كريمات ودهانات وصابون تواليت وشامبو، تحتوي على زيت الزيتون[6].

زيت الزيتون:

يُستخرَج مِن ثِمار الزيتون - من لُب الثمرة نفسها - زيتٌ عالي الجودة، كما يُستخرَج من البذور - نواة الثمرة - زيت أقل في الجودة عن الزيت المُستخرَج من لُب الثمرة، ويتميَّز زيت الزيتون بلونه الأصفر الذهبي، ويحتوي على حمض الأوليك بنسبة 1، 5% تقريبًا.

وقد أمَرنا الرسول -صلى الله عليه وسلم- بأكل الزيتون؛ فعَن عُقبة بن عامر أن الرسول -صلى الله عليه وسلم- قال: ((عليكم بزَيت الزيتون، فكُلوه وادَّهِنوا به، فإنه يَنفع مِن البواسير))[7]، وفي حديث آخَر: ((فإن فيه شفاءً مِن سبعين داء منها الجذام))[8].

وتمرُّ القُرون وتتوالى وتتابع البُحوث العلمية؛ لتُبيِّن الإعجاز العلمي في هذا الحديث النبوي الشريف الذي قاله المصطفى - صلى الله عليه وسلم – منذ أربعة عشر قرنًا مِن الزمان، فقد أجمع خُبراء التغذية والطب والكيمياء الحيوية، على أن زيت الزيتون يُعدُّ أفضلَ وأرقى وأطيب أنواع الزيوت على الإطلاق، إضافة إلى أنه من أسرَع الزيوت هضمًا، ويَرجِع ذلك إلى احتواء زيت الزيتون على العديد مِن الأحماض الدهنية غير المُشبعة، اللازمة للمُحافظة على صحة وسلامة الجسم البشري، ويَحتوي زيت الزيتون على الأحماض غير المُشبعة الآتية بنسَبٍ مختلفة: حمض بالمتيك - حمض ستريك - حمض أوليك - حمض لينولنيك - حمض أرشيرك.

وقد ثبَت علميًّا أن هذه الأحماض تلعب دورًا تكامُليًّا في المُحافظة على سلامة وكفاءة الجِهاز العصَبي، ولها دور حيَوي في المحافظة على ضرَبات القلب مُنتظِمة، بالإضافة إلى تَسهيل عملية التمثيل الغذائي بالجسم.

كما اتَّضح أن حدوث أي نقص في نِسَب هذه الأحماض الدهنية بالجسم، يؤدي إلى إصابته بالأمراض المختلفة لنقص المناعة الطبيعية للجسم.

كما أن زيت الزيتون يُساعِد على مُقاوَمة الشيخوخة، ويُخفض ضغط الدم المُرتفع، ويَقي مِن سرطان الثدي، ويُنشط الكَبِد، ويُخفض نِسبة السكر في الدم[9].

طريقة تَخليل ثمار الزيتون:

أولاً - الزيتون الأخضر:

1- يجب أولاً فرز الثمار، واستِبعاد التالِف منها.

2- تُنقَع الثمار في محلول "صودا كاوية"؛ لإزالة المادة المرة، ويكون تركيز المحلول1: 2%، وتُترك الثمار لمدة 2: 3 أيام، مع مُراعاة التقليب يوميًّا، ويُمكِن استِبدال محلول الصودا الكاوية بمحلول ماء الجير بتركيز 5%، ويستمرُّ النقع في هذه الحالة لمدة 5: 7 أيام، وفي حالة عدم توفُّر هذه المواد يُمكِن استِعمال الماء في النقع.

3- يتمُّ إعداد خَلطة مُكونة مِن الفلفل الأخضَر الحريف والكرفس، وشَرائح الليمون 1: 1: 2.

4- توضَع الثمار في أواني التخليل على هيئة طبقات مِن الزيتون، يَليها طبَقة رقيقةٌ مِن الخلطة السابقة.

5- عندما يَمتلِئ إناء التخليل، يُضاف مَحلول مِلحيٌّ (1 كيلو جرام ملح مع 10 لتر ماء)، ثم وضْع قليل مِن عصير الليمون، مع مُراعاة وضع طبقة مِن الزيت على سطح الإناء لا تزيد عن 3 سم لمنع تكوين فطريات أثناء مدة التخليل.

ثانيًا: الزيتون الأسود:

بعد الفرز واستِبعاد التالف، يتمُّ إعداد كمية مِن الملح الجاف تُعادِل 10% مِن وزن الثمار، ثم تُرصُّ الثمار على هيئة طبقات؛ طبقة مِن الثمار يَليها طبقة مِن المِلح، حتى يَمتلِئ الإناء، ثم يُغلَق الإناء بإحكام؛ حتى يُمكِن تَقليب الإناء، وتتم عملية تقليب الإناء يوميًّا لمدة 5 أيام على الأقل، والهدف مِن عملية التقليب ضمان الاختِلاط الجيد للمِلح بالثمار.

بعد مُضي 5ر1: 2 شهر، تكون مرارة الزيتون قد زالت، ويتمُّ فتح الإناء، وتُغسَل الثمار بالماء الدافئ لإزالة آثار الملوحة، ثم تُنشَر الثمار حتى تجف تحت أشعة الشمس، ثم يُعبَّأ في برطمانات ويُضاف إليها الزيت والخلُّ، وبعد أسبوع تُصبِح صالحةً للاستِهلاك.